การเก็บรักษาข้าวโดยวิธีการแช่เย็น

การเก็บรักษาข้าวโดยวิธีการแช่เย็น

ในชีวิตปัจจุบันที่เร่งรีบอาจทำให้หลายคนไม่มีเวลาหุงข้าวรับประทานเองได้ทุกวัน ทำให้ข้าวแช่เย็นตามร้านสะดวกซื้อเป็นทางเลือกเพื่อความสะดวกรวดเร็วมากที่สุด แต่อย่างไรก็ตามหากเอาข้าวที่หุงเหลือแล้วมาแช่ในตู้เย็นเพื่อเก็บไว้อุ่นรับประทานเองในวันต่อๆไป กลับไม่อร่อยเหมือนเดิม ทั้งนี้เราสามารถอธิบายด้วยหลักการดังนี้ 

เมล็ดข้าวประกอบไปด้วยเม็ดแป้งอยู่ภายใน ซึ่งโครงสร้างของเม็ดแป้งแต่ละเม็ดจะมีน้ำตาลกลูโคสมาต่อกันสายโซ่ยาวๆ ของอะไมโลส และกลุ่มกิ่งก้านของอะไมโลเพ็คตินดังรูปที่ 1 (Jenkins & Donald, 1995 และTaggart, 2004) ในขณะที่หุงข้าว (ตามรูปที่ 2) ความร้อนและน้ำจะทำให้เม็ดแป้งสุกโดยโครงสร้างผลึกของอะไมโล-เพ็คตินคลายตัวหลวมมากขึ้นเนื่องจากการอุ้มน้ำเอาไว้และอะไมโลสจะหลุดออกมานอกโครงสร้างเม็ดแป้ง ทำให้ได้ข้าวสุกนุ่มน่ารับประทาน ข้าวที่รับประทานไม่หมดและตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (25°C) หรือแช่ไว้ในตู้เย็น (4°C) จะทำให้โครงสร้างแป้งมีการเรียงตัวกันใหม่ โดยจัดเรียงตัวกันแน่นขึ้นพร้อมทั้งบีบน้ำออกจากเม็ดแป้งทำให้ข้าวแห้งและแข็งกระด้างมากขึ้น (Bornet, 1993) แต่ปัจจุบันได้มีนวัตกรรมใหม่ๆ มาช่วยช่วยชะลอการเคลื่อนที่ของโครงสร้างภายในเม็ดแป้ง จึงทำให้ข้าวแข็งกระด้างช้าลงได้ค่ะ (Shifeng, Ying, Da-Wen, 2010)

ที่มา
ดร. พัชรี กิตติสุบรรณ
สำนักวิจัยและพัฒนา
บริษัท ซีพีแรม จำกัด